Από την Αρχαία Αίγυπτο μέχρι τη Ρωμαϊκή Βρετανία: Νέες μπίρες που έρχονται από το μακρινό παρελθόν

Μιας και το καλοκαίρι είναι προ των πυλών και οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν στα ύψη, η μπίρα έρχεται στο προσκήνιο καθώς είναι το απόλυτο ποτό του καλοκαιριού. Ένα ποτό με μεγάλη ιστορία καλά φυλαγμένη στο παρελθόν… Ίσως βέβαια όχι και τόσο καλά φυλαγμένη, καθώς οι αρχαιολόγοι της μπύρας κοιτάζουν χιλιάδες χρόνια πίσω για να αναδημιουργήσουν παρασκευάσματα από την αρχαία Αίγυπτο, την Ελλάδα και τη Ρώμη χρησιμοποιώντας αρχαίες μεθόδους και συστατικά.

Μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες μπίρες που παρασκευάστηκαν τα τελευταία χρόνια προσφέρουν μία κρυφή ματιά στην ανθρώπινη ιστορία.

Αυτά τα αποκαλούμενα «rebrews» των αιωνόβιων μπιρών ήταν κάποτε απολαυστικά σε μέρη που εκτείνονταν από την Αρχαία Αίγυπτο και την Ελλάδα έως την περιοχή των Κελτών, των Βίκινγκ και την κεντρική Ευρώπη.

Εξαιρετικό ενδιαφέρον μάλιστα παρουσιάζουν οι λαξευμένες πέτρινες πλάκες 5.000 ετών που απεικονίζουν συνταγές για σχεδόν 20 διαφορετικές μπίρες, με βάση το κριθάρι.

«Η αναδημιουργία της αρχαίας μπίρας μας επιτρέπει να αγγίζουμε και να γευόμαστε την ιστορία. Εξανθρωπίζει τους προγόνους μας και μας κάνει να συνειδητοποιήσουμε ότι δεν είμαστε τόσο διαφορετικοί», λέει ο Travis Rupp στο BBC, ο οποίος συνδυάζει τη διδασκαλία Κλασικών Σπουδών και Ανθρωπολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο με την προηγούμενη επαγγελματική του εμπειρία στη ζυθοποιία ως παραγωγός της Avery Brewing με έδρα το Boulder.

Είναι ένας συνδυασμός δεξιοτήτων που τον οδήγησαν να δημιουργήσει σειρά από αρχαϊκά rebrews, δίνοντάς του την ετικέτα The Beer Archaeologist, που είναι τώρα το όνομα της επιχείρησής του.

Εκτός από την επιτυχία με τους σύγχρονους πότες, αυτές οι αρχαίες rebrebres έχουν αποκαλύψει την απλότητα της παρασκευής μπίρας που χρονολογείται χιλιετίες τώρα: ξεκινά με τη βλάστηση σιτηρών (συνήθως το κριθάρι σήμερα, αλλά στο παρελθόν χρησιμοποιούσαν κόκκους όπως το έλαιο), στη συνέχεια τα στεγνώνουν και τα θερμαίνουν σε νερό για να δημιουργήσουν σάκχαρα.

Μετά αυτή τη διαδικασία προσθέτουν μαγιά για να ξεκινήσει η ζύμωση που οδηγεί στη δημιουργία μπίρας.

Πότε ξεκίνησε η χρήση λυκίσκου

Μια βασική διαφορά μεταξύ της αρχαίας και της σύγχρονης ζυθοποιίας είναι η χρήση λυκίσκου. Αν και τα φυτά λυκίσκου έχουν αναπτυχθεί άγρια σε διαφορετικές ποικιλίες σε όλη την Ευρώπη εδώ και τουλάχιστον 10.000 χρόνια, η πρώτη τεκμηριωμένη χρήση τους στην παρασκευή μπίρας χρονολογείται όταν τη χρησιμοποίησαν μοναχοί τον 9ο αιώνα στη Γαλλία.

Ο λυκίσκος αποδείχθηκε εξαιρετικά ευέλικτος για τους ζυθοποιούς, προσφέροντας διάφορες ιδιότητες όταν προστέθηκε στην μπίρα σε διαφορετικά σημεία της διαδικασίας ωρίμανσης: στην αρχή για να τονίσει την πικράδα, στη μέση για βέλτιστη γεύση, στο τέλος για να τονώσει το άρωμα.

Αν και τα βασικά στοιχεία της ζυθοποιίας είναι διαχρονικά, οι rebrews αναδεικνύουν την τολμηρή επαφή των αρχαίων ζυθοποιών με τις γεύσεις τους αιώνες πριν από τη χρήση του λυκίσκου -και επίσης δίνουν χρήσιμα μαθήματα στους σύγχρονους ζυθοποιούς.

Ξεκινώντας το 2016, ο Rupp επέβλεψε μια αναγνωρισμένη σειρά Ales of Antiquity στην Avery Brewing, η οποία εκτείνεται τόσο στον χρόνο όσο και στη γεωγραφία.

Ένα αρχαίο κλασικό παγκόσμιο rebrew που ονομάζεται Nestor’s Cup βασίστηκε σε μια συνταγή της Μυκηναϊκής εποχής της χρονικής περιόδου 1600-1100 π.Χ., με βάση το κριθάρι, το σιτάρι, το αλεύρι από βελανίδι, τα σύκα και τους σαμπούκους.

Οι πιο πρόσφατες δημιουργίες του Rupp –ακόμα σε διαδικασία παλαίωσης– είναι δύο παραδείγματα μιας μπίρας που ονομάζεται kykeon την ιστορία του οποίου ο Όμηρος εξιστόρησε τόσο στην Ιλιάδα όσο και στην Οδύσσεια.

Πώς λοιπόν μπορείτε να αναδημιουργήσετε μια μπίρα που χρονολογείται τρεις χιλιετίες; «Θα χρειαστεί εκτεταμένη αρχαιολογική έρευνα, έρευνες της αρχαίας ελληνικής γλώσσας [αναφέροντας ποτά] και ο πειραματισμός με τις μπίρες των τελευταίων 10 χρόνων», εξηγεί ο Rupp στο BBC.

Παρ’ όλες αυτές τις γνώσεις, ο Rupp είναι στην ευχάριστη θέση να παραδεχτεί ότι δεν γνωρίζει πώς θα εξελιχθεί ένα rebrew. «Μόλις αρχίσετε να απομακρύνετε την εξαιρετικά ελεγχόμενη ατμόσφαιρα που δημιουργείται με τη χρήση του σύγχρονου εξοπλισμού ζυθοποιίας, υπάρχει μεγάλη αβεβαιότητα… Πάντα το αποτέλεσμα αποτελεί έκπληξη».

Μια άλλη έκπληξη είναι πώς οι rebrews εξαφανίζουν κάθε προκατάληψη ότι αυτές οι μπίρες είναι με οποιονδήποτε τρόπο πρωτόγονες.

Αρχαίες συνταγές, σύγχρονες γεύσεις

Όταν η ιστορικός τροφίμων Tasha Marks ξεκίνησε ένα να ασχολείται το 2018 με ένα κόνσεπτ με τίτλο Pleasant Vices στο Βρετανικό Μουσείο του Λονδίνου, με στόχο να ανασκευάσει μια αιγυπτιακή μπίρα από την εποχή των Φαραώ, το blog της στο Βρετανικό Μουσείο κατέληξε στο συμπέρασμα: «Για να το κοιτάξουμε πίσω τώρα, η αιγυπτιακή μέθοδος κοροϊδεύει τους σύγχρονους ζυθοποιούς».

Η Michaela Charles ήταν η ζυθοποιός που επέβλεψε την εντυπωσιακή αρχαία αιγυπτιακή rebrew. «Το πιο συναρπαστικό ήταν ότι η μπίρα παρασκευάστηκε κυριολεκτικά μόνη της», είπε στο BBC.

«Σε μια σύγχρονη ζυθοποιία, το βυνοποιημένο κριθάρι προκύπτει από μία σειρά διαδικασιών για την παραγωγή αλκοόλ. Τα βήματα που ακολουθήσαμε δημιούργησαν μια ομαλή συνεχή διαδρομή χωρίς την ανάγκη παρέμβασης και παρήγαγαν μια νόστιμη, ολοκληρωμένη μπίρα, με ελάχιστη προσπάθεια… ».

Το έργο του Βρετανικού Μουσείου βασίστηκε σε στοιχεία από ζυθοποιεία που ανακαλύφθηκαν στο χωριό των Αιγυπτίων εργατών Amarna που χρονολογούνται το 1350 π.Χ., καθώς και συστατικά και διαδικασίες που αναφέρονται σε ένα κείμενο των Σουμερίων που ονομάζεται The Hymn To Ninkasi (μια από τις διάφορες αρχαίες θεές της μπίρας).

Ενώ η σύγχρονη ζυθοποιία βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά σε κλειστά δοχεία ζύμωσης από χάλυβα, οι αρχαίοι ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν ανοιχτά δοχεία – συνήθως μεγάλα κεραμικά δοχεία των οποίων οι ανοιχτές κορυφές επέτρεπαν στις άγριες αερομεταφερόμενες ζύμες να εισέλθουν στο υγρό ζυθοποιίας.

Η Charles μπόρεσε να απευθυνθεί στον κεραμικό πατέρα της, David White, για να αναδημιουργήσει αγγεία εμπνευσμένα από τη συλλογή του Βρετανικού Μουσείου.

Για να δώσει γεύση στο rebrew, η Charles εξέτασε τα τρόφιμα που χρησιμοποιήθηκαν στις αρχαίες αιγυπτιακές τελετές κηδείας, όπως το φιστικέλαιο. Επισκέφτηκε επίσης την ιστορική συλλογή τροφίμων στο Βρετανικό Μουσείο για να πάρει στοιχεία σχετικά με κατάλληλα πρόσθετα συστατικά, κατάλληλα για την αρχαία Αίγυπτο.

Πρόσθεσε χουρμάδες, τόσο για να εμπλουτίσει το ρόφημα όσο και για να δώσει επιπλέον σάκχαρα ώστε να βοηθήσει τη μαγιά να ζυμώσει την μπύρα πιο γρήγορα.

Ένας άλλος βασικός πρωτοπόρος είναι ο Patrick McGovern, συγγραφέας του Ancient Brews Rediscovered and Re-Created και καθηγητής στο University of Pennsylvania Penn Museum, αν και είναι κοινώς γνωστός στους ζυθοποιούς απλώς ως «Dr Pat», καθώς και ως «Indiana Jones of Ancient Ales».

Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ο McGovern επέβλεψε την πρώτη υψηλής τεχνολογίας μοριακή ανάλυση κίτρινων υπολειμμάτων που βρέθηκαν σε χάλκινα αγγεία πόσης κατά τη διάρκεια ανασκαφής της δεκαετίας του 1950, σε έναν αρχαίο τουρκικό τάφο που χρονολογείται πριν από 2.700 χρόνια -και ισχυρίστηκε ότι πιθανότατα ήταν του θρυλικού βασιλιά Μίδα.

Σε όποιον ανήκε ο τάφος, το ποτό που έπινε στην κηδεία του αποδείχτηκε ότι ήταν μια κριθαρένια μπίρα αναμεμειγμένη με μέλι και κρασί από σταφύλι, και πιθανώς μπαχαρικά όπως σαφράν. Ενδιαφερόμενος, ο McGovern συνεργάστηκε με την αμερικανική ζυθοποιία Dogfish Head το 1999 για να δημιουργήσει ένα εξαιρετικά δημοφιλές rebrew που βαφτίστηκε Midas Touch.

Στη συνέχεια συνεργάστηκε περαιτέρω με το Dogfish για να δημιουργήσει μια ποικιλία από αρχαίες μπίρες που κορυφώθηκε πιο πρόσφατα με την Tree Thieves του 2022.

Αυτό ήταν ένα αρχαίο στυλ κέλτικης μπίρας, γνωστό ως γκρουί, που για την παρασκευή του χρησιμοποιήθηκαν βότανα για αρωματισμό ώστε να αντικατοπτρίζει με μεγαλύτερη ακρίβεια την αρχαία διαδικασία παρασκευής πριν από τη χρήση του λυκίσκου.

Οι Βρετανοί ζυθοποιοί εμπνεύστηκαν επίσης από την τάση της ανανέωσης, όπως όταν η κορυφαία εμπειρογνώμονας της βρετανικής μπύρας Jane Peyton –συγγραφέας του βιβλίου The Philosophy of Beer του 2021– συνεργάστηκε με την Ilkley Brewery για ένα μεσαιωνικό άλμα βαφτισμένο Doctor’s Orders, χάρη στη χρήση βοτανικών αρωμάτων καθώς οι ζυθοποιοί πίστευαν ότι έχουν φαρμακευτικά οφέλη.

Αυτά τα μείγματα περιλάμβαναν yarrow και φασκόμηλο (έχουν αντισηπτικές ιδιότητες), καθώς και μυρτιά και δεντρολίβανο (υποτιθέμενα μεσαιωνικά ενισχυτικά της λειτουργίας του εγκεφάλου).

«Η ζυθοποιία μύριζε σαν κυριακάτικο μεσημεριανό καθώς τα υλικά έβραζαν, λόγω του αρώματος του δεντρολίβανου και του φασκόμηλου!» είπε η Peyton στο BBC.

Η Charles πιστεύει ότι μπορούμε να πάρουμε πολύτιμα μαθήματα από τους προκατόχους μας που παράγουν μπύρα. «Νομίζω ότι η εργασία με αγγεία από τερακότα και αρχαίους κόκκους θα είναι διαδικασίες που θα χρησιμοποιηθούν στο μέλλον», λέει.

Ο Rupp, εν τω μεταξύ, σχεδιάζει τις επόμενες εξερευνήσεις του. «Εργάζομαι στη ζυθοποιία με υφάλμυρο νερό, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή μπίρας στην κατεχόμενη από τους Ρωμαίους Βρετανία».

Η αγάπη της ανθρωπότητας για την μπίρα μπορεί επίσης να πάει πίσω ακόμη περισσότερο από όσο πιστεύαμε: το 2018 ανακαλύφθηκαν ζυμωμένοι κόκκοι σε πέτρινα κονιάματα 13.000 ετών σε μια σπηλιά στη βόρεια ακτή του Ισραήλ –η παλαιότερη απόδειξη παρασκευής μπίρας που βρέθηκε μέχρι στιγμής. Ακούγεται σαν κάτι ώριμο για rebrew.

• Αρχαία Ελλάδα
• ζυθοποιία
• ζύμωση
• μπίρα