Η πολυτέλεια της απλότητας στην κουζίνα

Της Νίκης Μηταρέα

Τον τρόπο με τον οποίο η τοπική γαστρονομία μπορεί να εξελίσσεται αλλά  να παραμένει ίδια, αναζητούν σαν στοίχημα που προσπαθούν να κερδίσουν, πολλοί και σημαντικοί σεφ ανά τον κόσμο. O λόγος γίνεται για τους ανθρώπους της κουζίνας εκείνους που αντιμετωπίζουν την παράδοση όχι σαν βαρίδι από το οποίο προσπαθούν να απαλλαγούν ώστε να προβάλλουν το -επίπλαστο πολλές φορές- «σύγχρονο»  πρόσωπο τους,  αλλά σαν ένα γαστρονομικό πλούτο που έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου αποτελώντας μια στέρεη βάση για να προχωρήσουν και να αναπτύξουν τη δική τους μαγειρική προσωπικότητα.  Το ίδιο το τόλμημα δεν είναι καθόλου εύκολο. Χρειάζεται μεγάλη ικανότητα και γνώση για να εμπνευστείς από την απλότητα,  να τη σεβαστείς και παράλληλα να προσθέσεις τη δική σου υπογραφή χωρίς το τελικό πιάτο να χάνει την ταυτότητά του και την επαφή με  τις ρίζες του.

Αρκετοί είναι οι Έλληνες σεφ που έχουν συνεισφέρει σε αυτήν την προσπάθεια και σε αυτήν ακριβώς την φιλοσοφία εντάσσεται η εξαιρετική δουλειά που έχει κάνει τα τελευταία τρία χρόνια στο εστιατόριο Pere Ubu Mykonos  του ξενοδοχείου Kalesma Mykonos, o καταξιωμένος σεφ Κώστας Τσίγκας. Με πολύχρονη παρουσία στις ΗΠΑ και Ελλάδα ο Κώστα έχει μεγάλη εμπειρία σε θέματα αναζήτησης των νέων διατροφικών αντιλήψεων καθώς η κατάρτισή του και η μακρόχρονη δραστηριότητα του στην αμερικανική αγορά εστίασης τον έχουν φέρει συχνά στο κέντρο των προσπαθειών που διαμορφώνουν τις σύγχρονές διατροφικές τάσεις. Οι σπουδές του στις πολιτικές επιστήμες και την κοινωνιολογία στις ΗΠΑ του δίνουν την ιδιότητα του διανοούμενου της κουζίνας αφού τον οδήγησαν σε αναζητήσεις μέσω μιας υπερτοπικής και διαχρονικής πολιτισμικής έκφρασης όπως είναι το φαγητό. Η πορεία του ως σεφ και ιδιοκτήτη εστιατορίων στις ΗΠΑ και ως επιμορφωτή σε σχολές μαγειρικής συνοδεύτηκε από σημαντικές διακρίσεις και του έδωσε τον τίτλο του καλύτερου εθνικ σεφ στη Νέα Υόρκη. Στην Ελλάδα έχει δουλέψει ως executive chef και σύμβουλος μεγάλου αριθμού  εστιατορίων και ξενοδοχείων  ενώ το 2004 είχε τη θέση του executive chef του Ολυμπιακού Χωριού.

Αφήνοντας το ίδιο τον Κώστα να μας εξηγήσει το πως δόμησε το μενού του, ακούμε τα εξής:

«Η κουλτούρα που χαρακτηρίζει το  «Kalesma» βρίσκεται στο motto που μας διακρίνει σε όλα τα επίπεδα, “Η πολυτέλεια βρίσκεται στην απλότητα”. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με την κουζίνα μας. Θέλουμε το φαγητό μας να εμπεριέχει την γεωγραφία, το κλίμα και την ιστορία του ευρύτερου τόπου των Κυκλάδων και μέσα του να διαχέονται οι μνήμες συμβιωτικά.

Το φαγητό, με τον ένα η άλλο τρόπο δομεί την σχέση μας με το παρελθόν και της προσδίδει προσωπικές κοινωνικές πτυχές, με έναν τόσο εσωτερικό τρόπο όσο καμιά άλλη σχεδόν καθημερινή πρακτική δεν μπορεί να αναπαράγει. Η Μύκονος τα τελευταία χρόνια παρουσιάζεται σαν ένα μείγμα νοσταλγίας και celebrity media. Σε αντίθεση με την μνήμη όμως, η νοσταλγία είναι παράπλευρο φαινόμενο της ανάπτυξης της καπιταλιστικής παραγωγής. Η μνήμη έχει συναισθήματα προσωπικά, η νοσταλγία είναι επιθετική, κρατά δευτερόλεπτα και αυτό-ικανοποιείται με την απλή κατανάλωση. Η νοσταλγία αναφέρεται στους εκπροσώπους της μοντέρνας παραγωγής , τα έτοιμα προϊόντα δηλαδή, ενώ η μνήμη αναφέρεται αποκλειστικά σε διαδικασίες γευμάτων, (οικογενειακές γιορτές, καθημερινά γεύματα, επετείους) και σε συνταγές που όλοι μας θεωρούμαι μοναδικές, (αν και αυτό είναι πια αδύνατο), αλλά παρ’ όλα αυτά η συνταγή της μαμάς για παράδειγμα, έχει μια μοναδικότητα. Σε αυτή την  αντίθεση πρέπει να προστεθεί και μια τρίτη παράμετρος, αυτή της γαστριμαργικής νοσταλγίας, δηλαδή της τάσης τα τελευταία χρόνια, του να τρώμε «μόνο πράγματα που οι γιαγιάδες θα αναγνώριζαν εύκολα ως φαγητό». Η κουζίνα μας βασίζεται στις πρώτες ύλες και στην ιδέα του “τραπεζιού” όχι στη λογική του απομονωτικού “δείπνου”. Το τραπέζι ήταν πάντα το γεγονός που περιείχε φαγητό και κρασί αλλά ταυτόχρονα σηματοδοτούσε την συλλογική μας ύπαρξη σαν οικογένεια,-στενή ή ευρύτερη,- τις σχέσεις μας, τις συγκρούσεις μας και την αγάπη μας. Η τεχνική, χωρίς να την υποτιμώ δεν ήταν καθοριστική σε αυτό το πλαίσιο αλλά στο βαθμό που υπήρχε ήταν η επιπρόσθετη αξία.  Αυτή ακριβώς είναι και η φιλοσοφία μας σαν ξενοδοχείο, και σαν εστιατόριο Pere Ubu Mykonos».

Το μενού είναι ελκυστικό και ανοίγει την πόρτα της όρεξης. Θα δοκιμάσεις σαγανάκι με τυρί γραβιέρα 24μήνης ωρίμανσης, ψημένο με μούστο που γαρνίρεται με μοσχοβολιστό θυμάρι, καυτερό μέλι και σταφύλι. Εξαιρετικό το πιάτο με τις λιμπιστικές ψητές σαρδέλες και τον γαύρο πάνω σε ψητή σφέλα, ντοματίνια και πέστο αμπελόφυλλο. Ωραία η ιδέα της πιπεριάς κέρατο που γεμίζεται με αρνίσιο κεμπάπ ψημένο στο βούτυρο.  Το χταποδάκι έρχεται τέλεια ψημένο , ζουμερό και μαστιχωτό και συνοδεύεται με γίγαντες, κρέμα αβοκάντο με φέτα και λεμόνι. Στο ίδιο εξαιρετικό γευστικό μήκος κύματος κινείται και το μενού του πρωινού και με αρκετές υγιεινές προτάσεις.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό  ότι διατροφικές και πολιτισμικές αξίες όπως αυτές που περιγράφει ο Κώστας έχουν βρει έδαφος για να αναπτυχθούν σε ένα ξενοδοχείου που με κάθε προσέγγιση – σχεδιασμός, ποιότητα, υπηρεσίες, τιμές-  εντάσσεται στο απολύτως κορυφαίο κομμάτι του ελληνικού τουριστικού δυναμικού:  To Kalesma Mykonos που λειτουργεί από  τον Μάιο του 2021 είναι ένα σύγχρονο κυβιστικό σύμπλεγμα από 25 σουίτες και 2 βίλες που θυμίζει ένα Μυκονιάτικο χωριό χτισμένο στην πλαγιά του Ορνού, στην Αλεόμανδρα, εκεί που η ιστορία θέλει τα άλογα του Απόλλωνα, θεού του φωτός και του ήλιου, της ποίησης και της μουσικής, να έβρισκαν καταφύγιο. Η ενέργεια του τοπίου είναι διάχυτη σε κάθε σημείο του ξενοδοχείου, καθώς όλη η αρχιτεκτονική με την υπογραφή των K-Studio και του Βαγγέλη Μπόνιου, του Studio Bonarchi στην εσωτερική διακόσμηση, έχει καταφέρει να συνδυάσει την παράδοση με την σύγχρονη πολυτέλεια. Όλοι οι χώροι του ξενοδοχείου αποπνέουν ηρεμία, απλότητα και εκλεπτυσμένη κομψότητα. Για τα ποτά υπάρχει το Aloni Sunset Lounge με θέα την Δήλο και το ηλιοβασίλεμα και για την ελληνική κουζίνα το εστιατόριο Pere Ubu Mykonos. Οι σουίτες και βίλες έχουν ατομική θερμαινόμενη πισίνα, ανεμπόδιστη θέα στη θάλασσα, ιδιωτικές βεράντες με υπαίθριους χώρους τραπεζαρίας. Υπάρχουν προσωποποιημένες υπηρεσίες  υψηλού επιπέδου στο Kalesma Spa,  ιδιωτικά μαθήματα yoga και in-room dining.

Από την περιγραφή των παροχών του ξενοδοχείου αποκαλύπτεται το επίπεδό του, όμως γίνεται και σαφές ότι το καλό ελληνικό φαγητό μπορεί να έχει θέση σε οποιοδήποτε επίπεδο της ελληνικής τουριστικής βιομηχανίας. Άλλωστε η άποψη του Κώστα Τσίγκα περί δημιουργικότητας είναι πολύ συγκεκριμένη: «Η δημιουργικότητα στο εστιατόριο είναι μια έντονα πολύπλοκη “ιστορία”, μάλλον μυθιστορία, η οποία σπάνια πια συμπεριλαμβάνει το προφανές, δηλαδή το γευστικό κομμάτι του puzzle. Είναι τόσο έντονη η παρουσία του ανταγωνισμού στο μυαλό των σεφ όταν μαγειρεύουν, σε επαγγελματικό επίπεδο, που δεν κατανοούν πολλές φορές, πως το εστιατόριο δεν είναι reality cooking show, αλλά μια οργανωμένη προσπάθεια να μετατραπούν τα συστατικά σε μια μορφή παράστασης, να αλλάξουν τις φυσικές τους ιδιότητες και να τους προσδώσουν μια φορμαλιστική διάσταση, να γίνουν “τέχνη” κι όχι διατροφή. Η δημιουργικότητα στην κουζίνα πρέπει να αποτελεί εξάρτηση της γνώσης, διαφορετικά κινδυνεύει να γίνει αστεία».

 

• Kalesma Mykonos
• Pere Ubu Mykonos
• κουζίνα
• Κώστας Τσίγκας
• Μύκονος