Αρνίσιο μπούτι με σκορδάτη σάλτσα και φρέσκα μυρωδικά

Αρνίσιο μπούτι με σκορδάτη σάλτσα και φρέσκα μυρωδικά

Υλικά (για 8 μερίδες):

1 αρνίσιο μπούτι (ολόκληρο) 2½ – 3 κιλά
1 μπουκάλι (750 ml) κόκκινο κρασί
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
8 καρότα βιολογικής καλλιέργειας, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
8 μέτριες πατάτες βιολογικής καλλιέργειας, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
8 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια
5 – 6 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα τους
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (ή 2 κουτ. σούπας ξερό)
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 1½ κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο)
1 δαφνόφυλλο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Eκτέλεση:
Για τη συνταγή θα χρειαστούμε ένα ρηχό και ένα βαθύ ταψί φούρνου (ή μια μεγάλη γάστρα).
Αφήνουμε το αρνίσιο μπούτι, σκεπασμένο εκτός ψυγείου για 30 – 40 λεπτά ούτως ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250° C.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, φροντίζοντας να αφήσουμε το «μάτι» (την ένωση) για να κρατάει τα τέταρτα ενωμένα και τα κόβουμε στα 4.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο στη ρηχή λαμαρίνα και το βάζουμε στον φούρνο να κάψει για 5 – 6 λεπτά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τις πατάτες, τα καρότα και τις σκελίδες σκόρδου στη λαμαρίνα και με μια κουτάλα τα ανακατεύουμε ούτως ώστε να λαδωθούν καλά με το καυτό λάδι. Τα φουρνίζουμε στους 250° C για 30 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο (μερικές σταγόνες) στις παλάμες μας και αλείφουμε το μπούτι καλά γύρω γύρω. Το αλατοπιπερώνουμε καλά, το βάζουμε στο βαθύ ταψί (ή στη γάστρα) και το φουρνίζουμε ξεσκέπαστο για 30 λεπτά στους 250° C στις αντιστάσεις στην τελευταία σκάλα. To βγάζουμε από τον φούρνο, το περιχύνουμε με το κρασί και μαδάμε πάνω από το κρέας το 1 κλαδάκι θυμαριού και το 1 κλαδάκι δεντρολίβανου. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί, φροντίζοντας να μην ακουμπάει πάνω στο κρέας το αλουμινόχαρτο (ή σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι). Ξαναφουρνίζουμε το αρνάκι στους 170° C για 1½ ώρα. Στη συνέχεια, βγάζουμε το ταψί, προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά (τα μαδάμε με τα χέρια) και το δαφνόφυλλο και ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο ξεσκέπαστο. Ψήνουμε στους 170° C για 1½ ώρα ακόμη.
Μεταφέρουμε το κρέας με τα λαχανικά σε μια πιατέλα, κρατώντας τις σκελίδες σκόρδου ξεχωριστά. Σκεπάζουμε το ψητό και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 15 – 20 λεπτά.
Περνάμε τα υγρά του ψησίματος από σουρωτήρι και τα ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα. Πιέζουμε με τα δάχτυλα τις σκελίδες για να πάρουμε την ψημένη μαλακή σάρκα του σκόρδου και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε τη σάλτσα, σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας με σύρμα για να διαλυθεί το σκόρδο στα υγρά, μέχρι να μειωθεί στο μισό (θέλει 5 – 6 λεπτά).
Σερβίρουμε το κρέας με τα λαχανικά και συνοδεύουμε με τη σκορδάτη αρωματική σάλτσα.