Ιαπωνία: Ένα απαγορευμένο και αμφιλεγόμενο ποτό γίνεται ξανά μόδα

Το ουίσκι ιαπωνικής παραγωγής, το nihonshu (σάκε) και η μπύρα είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Αλλά ένα μπαρ στο Τόκιο προσπαθεί να επαναφέρει στους ντόπιους και τους επισκέπτες μια γεύση του doburoku, ενός από τα παλαιότερα και πιο αμφιλεγόμενα ποτά στην ιαπωνική ιστορία.

Η ζυθοποιία Heiwa Doburoku Kabutocho βρίσκεται στη γειτονιά Nihombashi στο ανατολικό Τόκιο. Κατά την περίοδο Edo (1603 – 1868), η περιοχή αυτή άκμασε με δραστηριότητα λόγω των πλοίων που μετέφεραν φορτία σάκε.

Με αυτό το σκεπτικό, η Heiwa Shuzou (Ζυθοποιία), η οποία από το 1928 παρήγαγε σάκε στο νομό Wakayama, επέλεξε να ανοίξει αυτό το σπάνιο σπέσιαλ μπαρ doburoku σε μια από τις αριστοκρατικές γειτονιές της πόλης.

Πριν τολμήσετε να μπείτε στο μπαρ για να δοκιμάσετε ένα ποτήρι, δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε για αυτό το ιστορικό, αμφιλεγόμενο ποτό.

Τι ακριβώς είναι το doburoku;

Η ιστορία του doburoku είναι τόσο σκοτεινή όσο και το ίδιο το ποτό. Συχνά θεωρείται ο πρόγονος του σημερινού σάκε. Δεν είναι τυχαίο ότι οι χαρακτήρες που αποτελούν τη λέξη, 濁酒, σημαίνουν «θολό» ή ανεπεξέργαστο ποτό.

Για τη διάκριση αυτού του τύπου ιαπωνικού αλκοόλ από το πανταχού παρόν και διαφανές σάκε, υπάρχουν δύο διακριτές, αν και ελαφρώς παραπλανητικές κατηγορίες: seishu (清酒), ή διαυγές σάκε, και doburoku (濁酒).

Κατά συνέπεια, το σάκε και το doburoku έχουν μια βασική διαφορά στις αντίστοιχες παραγωγές τους.

Το τυπικό σάκε απαιτεί έναν εκκινητή μαγιάς, που ονομάζεται shubo, και την προσθήκη τριών βασικών συστατικών -αχνιστό ρύζι, kouji (μουχλιασμένος μύκητας ρυζιού) και νερό- για μια περίοδο ημερών.

Ωστόσο, κατά την παρασκευή του doburoku, όλα αυτά τοποθετούνται ταυτόχρονα με τον εκκινητή μαγιάς, με αποτέλεσμα το μείγμα που προκύπτει να είναι συγκριτικά υπερπλήρες με σάκχαρα.

Τα σάκχαρα αρχίζουν στη συνέχεια να διασπούν τη μαγιά, γεγονός που σταματά τη ζύμωση πολύ νωρίτερα. Τελικά, αυτό που απομένει είναι ένα πιο γλυκό υγρό με πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, επίσημα γνωστό ως doburoku.

Γιατί το doburoku θεωρείται αμφιλεγόμενο;

Για σχεδόν όσο καιρό καλλιεργείται ρύζι στην Ιαπωνία, το doburoku υπάρχει. Ήταν το ρόφημα που επέλεγαν τόσο οι αγρότες όσο και οι ιερείς του Σίντο. Με μια σχετικά απλή συνταγή -δηλαδή ρίχνοντας τα πάντα στο παροιμιώδες χωνευτήρι ταυτόχρονα- το doburoku ήταν κοινό θέαμα σε όλη την ύπαιθρο.

Η ανοιχτή πρακτική της αυτοπαραγωγής συνεχίστηκε αμείωτη για αιώνες. Σύμφωνα με τον Utsunomiya Hitoshi, διευθυντή της Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), το 1855 υπήρχαν 459 παραγωγοί doburoku μόνο στο Edo (σημερινό Τόκιο).

Ωστόσο, ως αποτέλεσμα του τέλους της περιόδου Edo (1603 μ.Χ. – 1868 μ.Χ.), όλοι οι φεουδάρχες αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις περιφερειακές περιοχές τους στο όνομα της συγκεντρωτικής κυβέρνησης Μέιτζι, με έδρα τη νέα πρωτεύουσα Τόκιο.

Η αλλαγή 180 μοιρών στη διακυβέρνηση οδήγησε σε εξαιρετικά δομημένους θεσμούς, συμπεριλαμβανομένου ενός εξουσιοδοτημένου και πειθαρχημένου φοροεισπρακτικού σώματος.

Συνειδητοποιώντας ότι τα αδειοδοτημένα ζυθοποιεία και οι ποτοποιίες αποτελούσαν ζωτική πηγή εσόδων για τη νέα κυβέρνηση, άρχισαν να εφαρμόζονται μέτρα για τον περιορισμό της σπιτικής ζυθοποιίας.

Ο Utsunomiya αναφέρει ότι το 1880 είναι η χρονική στιγμή που άρχισε να περιορίζεται η ποσότητα του σπιτικού αλκοόλ, ενώ το 1882 εισήχθη ένα σύστημα αδειοδότησης. Στη συνέχεια, το 1896, επιβλήθηκε φόρος αλκοόλ σε όλη την αυτοπαρασκευή, με αποκορύφωμα την πλήρη απαγόρευση των αυτοπαραγόμενων αλκοολούχων ποτών το 1899.

Ουσιαστικά, όλα τα doburoku που παρασκευάζονταν από τότε ονομάστηκαν μιτσουζούσου (密造酒), «κρυφά παραχθέν αλκοόλ» ή moonshine.

Ωστόσο, ακόμη και κατά τη διάρκεια αυτής της απαγόρευσης, το doburoku μπορούσε να βρεθεί στην Ιαπωνία. Είναι ενδεικτικό ότι τα σιντοϊστικά ιερά ήταν σε θέση να συνεχίσουν να χρησιμοποιούν το ποτό για τελετουργίες.

Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της έλλειψης σάκε, το κορεατικό ποτό makgeolli, ένα αφιλτράριστο ξαδέλφι του doburoku που παρασκευάζεται από ρύζι, σιτάρι, βύνη και νερό, ήταν μια δημοφιλής εναλλακτική λύση.

Παρά το γεγονός ότι η σπιτική παρασκευή εξακολουθεί να είναι παράνομη, η ιαπωνική κυβέρνηση επέτρεψε στα πανδοχεία και τα εστιατόρια σε ειδικές ζώνες απελευθέρωσης, κυρίως σε περιοχές όπου η οικονομική ανάπτυξη είχε μείνει στάσιμη, να πωλούν εμπορικά doburoku το 2003. Από το 2021 υπάρχουν 193 εγκαταστάσεις σε όλη τη χώρα που έχουν άδεια να πωλούν doburoku.

Η κατάσταση του doburoku σήμερα

Το Sake Hotaru στο Τόκιο, που άνοιξε το 2015, ήταν το πρώτο νόμιμο σημείο που προσέφερε doburoku στην πρωτεύουσα της Ιαπωνίας. Αλλά οι ιδιοκτήτες των μπαρ άρχισαν να το πωλούν στο κοινό μόλις στα τέλη του 2016.

Από τότε έχουν εμφανιστεί περισσότερες επιλογές. Πιο συγκεκριμένα, τον Ιούνιο του 2022, η προαναφερθείσα ζυθοποιία Heiwa Doburoku Kabutocho άνοιξε ένα μπαρ κοντά στο Nihombashi.

Ο Norimasa Yamamoto, πρόεδρος της Heiwa Shuzo, εκτιμά ότι οι μισοί επισκέπτες του μπαρ προέρχονται από το εξωτερικό.

«Συχνά δεχόμαστε ερωτήσεις σχετικά με τη διαφορά μεταξύ του σάκε και του doburoku, πόσες μέρες χρειάζονται για να παρασκευαστεί και πώς παράγεται», λέει για τους θαμώνες του μπαρ.

Εκτός από το doburoku, διατίθενται ετικέτες σάκε και μπύρας του ζυθοποιείου. Ωστόσο, να θυμάστε ότι αν θέλετε να παραγγείλετε κάτι, το ζυθοποιείο δεν δέχεται μετρητά.

Η γεύση του είναι έντονη, με τους δειγματολήπτες να το συγκρίνουν τόσο με το τυρί τσένταρ όσο και με το νόνι, ένα μοναδικό σε γεύση πολυνησιακό φρούτο.

Και οι ταξιδιώτες που δεν μπορούν να ταξιδέψουν στην Ιαπωνία μπορούν να δοκιμάσουν doboruku πιο κοντά στο σπίτι τους. Στο Μπρούκλιν, το Kato Sake Works πουλάει μικρές ποσότητες του ποτού.

Ωστόσο, ο ιδιοκτήτης Shinobu Kato λέει ότι «το πλαίσιο δεν υπάρχει εδώ», καθώς οι Αμερικανοί είναι λιγότερο πιθανό να έχουν ακούσει για το doboruku.

«Εκτός από μερικά καταστήματα με σάκε που είναι πολύ εξοικειωμένα και ενδιαφέρονται για το doburoku μας», λέει ο Kato, «οι περισσότερες πωλήσεις γίνονται στο taproom τόσο για μπουκάλι προς πώληση όσο και για ποτό με το ποτήρι».

• doburoku
• Ιαπωνία
• ποτό