Κοκορέτσι: Πως προέκυψε το υπέροχο έδεσμα

Κοκορέτσι. Ενα από τα γευστικά εδέσματα του Πασχαλινού τραπεζιού. Οι «μάστορες» του σπιτιού, βάζουν όλη τους την τέχνη, από το Μεγάλο Σάββατο, ώστε την Κυριακή, να μπει στην φωτιά και να «συνοδεύει» το αρνάκι στο ψήσιμο.

Πως όμως προέκυψε το κοκορέτσι; Από προέρχεται και τι σημαίνει ετυμολογικά.

Το κοκορέτσι, με διάφορες παραλλαγές, το συναντά σχεδόν σε όλα τα βαλκάνια, στην Τουρκία ως και το Αζερμπαϊτζάν.

Από την πλεχτή στο κοκορέτσι

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν λοιπόν πιθανότατα οι πρώτοι που δοκίμασαν το κοκορέτσι και υπάρχουν αρκετές αναφορές σε κείμενα που το αποδεικνύουν. Η “πλεκτή” που αναφέρεται στα ομηρικά έπη ήταν μάλλον ο πρόγονος του σημερινού κοκορετσιού. Περιείχε και τότε έντερα τα οποία τα περνούσαν αρχικά με ξύδι για αντισηψία αλλά και για να τραβήξει τα λίπη και έπειτα με μελί για πιο πλούσια γεύση αλλά και για να δημιουργηθεί η εξωτερική χαρακτηριστική κρούστα. Ο τρόπος ψησίματος ήταν παρόμοιος με τον σημερινό, περασμένα τα υλικά σε οβελία πάνω σε κάρβουνα.

Στο Βυζάντιο

Το κοκορέτσι το ξαναβρίσκουμε σε κείμενα από την Βυζαντινή εποχή με το όνομα χορδαί ή χορδία. Πάντως υπάρχουν πολλές εκδοχές για την τελική του ονομασία, μια εκ των οποίων είναι πως προέρχεται από την ρουμανική λέξη κουκουρέτσου που δεν σήμαινε άλλο από αδράχτι που προφανώς υποδήλωνε το σχήμα του. Μια δεύτερη παρόλα αυτά υποστηρίζει πως τελικά η αλβανική λέξη kokorets είναι εκείνη που επικράτησε και σημαίνει μείγμα.

Η ετυμολογία

Πώς και πότε, όμως, επικράτησε η λέξη κοκορέτσι, μας είναι άγνωστο. Ετυμολογικά συναντάμε την λέξη κουκουρούτσα στις Ρωμανικές γλώσσες που σημαίνει αδράχτι. Την λέξη αυτή χρησιμοποίησαν οι Σλάβοι για το καλαμπόκι σαν κοκουρούζα, ενώ οι Αλβανοί ονόμασαν Kukurec την βυζαντινή πλεκτήν, δηλαδή το κοκορέτσι, η οποία λέξη και καθιερώθηκε.

Ο Γεώργιος Μπαμπινιώτης έχει αναφερθεί στην ιστορία και στην πορεία της ονομασίας. Με τον γνωστό Έλληνα γλωσσολόγο συμφωνούσε και ο δημοσιογράφος/λογοτέχνης Τάκης Νατσιούλης.

Το κοκορέτσι, προέρχεται από την αλβανική λέξη kukurec, η οποία με τη σειρά της -και σύμφωνα με τον Τουρκο-αρμένιο γλωσσολόγο Sevan Nishanyan- αποτελεί δάνειο από το σερβο-κροατικό και βουλγαρικό kukuruza. Ωστόσο, το kukuruza σήμαινε «καλαμπόκι».

Η προετοιμασία και το ψήσιμο

Η συνταγή του κοκορετσιού επιβίωσε αιώνες τώρα καθώς παρασκευάζεται και καταναλώνεται με την ίδια λαχτάρα εδώ και 5.000 χρόνια. Η τεχνική του είναι ιδιαίτερη για να πετύχει αφού η συκωταριά και τα γλυκάδια που χρησιμοποιούνται πρέπει να περαστούν εναλλάξ και να τυλιχτούν με την μπόλια(έντερα).Επιπλέον η διαδικασία του είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα αφού πρέπει το τύλιγμά του να γίνει μια μέρα πριν το ψήσιμο και να αφεθεί αρκετές ώρες όρθιο. Φυσικά το ψήσιμό του εξαρτάται από το πάχος και τη φωτιά αλλά για όσους δεν διαθέτουν τον απαραίτητο οβελία μπορεί να ψηθεί και στον φούρνο χωρίς να χάσει καθόλου από την νοστιμιά του.

Η συνταγή

Για τη συνταγή αυτή θα χρειαστούμε

Υλικά

2 συκωταριές με γλυκάδια από αρνί γάλακτος
2 κιλά έντερα από αρνί γάλακτος
3-4 λεμόνια
2 μπόλιες από αρνί
σούβλα για κοκορέτσι
μπόλικα κάρβουνα
αλάτι
κόλιαντρο τριμμένο
κύμινο τριμμένο
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Πρώτα απ’ όλα ετοιμάζουμε τα μπαχαρικά που είναι το άλφα και το ωμέγα. Σε ένα μπωλ, αναμειγνύουμε μπόλικο αλάτι και φρέσκοτριμμένο πιπέρι, κόλιαντρο και λίγο κύμινο, ίσα για τη μυρωδιά.

Πλένουμε καλά τις συκωταριές και τα γλυκάδια και τα κόβουμε σε χοντροκομμένα κομμάτια.

Το μυστικό για πετυχημένο κοκορέτσι είναι να βάζουμε περισσότερα μαλακά κομμάτια (από πνευμόνι, καρδιά, νεφρά, γλυκάδια) απ’ότι συκώτια, τα οποία πικρίζουν όταν ψηθούν.

Στη συνέχεια, περιχύνουμε το μείγμα των μπαχαρικών στα κομμάτια της συκωταριάς και τα αφήνουμε στο ψυγείο.

Παράλληλα, ετοιμάζουμε τις μπόλιες και τα έντερα.

Οι μπόλιες θέλουν πέρασμα από χλιαρό νερό για να ζεσταθούν και να καθαρίσουν καλά.

Οι αντεριές (τα έντερα) είναι το δύσκολο κομμάτι, γιατί θέλουν εξονυχιστικό πλύσιμο στο εσωτερικό τους. Τις βάζουμε κάτω από την βρύση ώστε να πέφτει νερό απευθείας μέσα τους και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπωλ με μπόλικα κομμένα λεμόνια.

Κοκορέτσι: Πώς προέκυψε το υπέροχο έδεσμα – Από πού προέρχεται και η ετυμολογία του – Φτιάξτο μόνος σου (Βίντεο)