Μαύρο σκόρδο: Η υπερτροφή του 21ου αιώνα – Ένα προϊόν φυσικής ωρίμανσης έρχεται από τις «μεγάλες» κουζίνες στο σπίτι μας

Το μαύρο σκόρδο είναι το αποτέλεσμα της ωρίμανσης του λευκού σκόρδου σε ειδικές συνθήκες κατά τις οποίες χάνει τις παλιές του ιδιότητες και αποκτάει καινούριες. Παρασκευάζεται με τη βοήθεια τεχνικής θέρμανσης ολόκληρων βολβών σκόρδου (Allium sativum), οι οποίοι στις κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, δημιουργούν μετά από αρκετές εβδομάδες το μαύρο σκόρδο. Η θερμότητα παράγει βασικές ενδιάμεσες ενώσεις της αντίδρασης Maillard δίνοντας στο μαύρο σκόρδο το τόσο χαρακτηριστικό χρώμα και γεύση του. Οι πρώτες καταγραφές της ύπαρξης τους ανάγονται στην βορειοανατολική Ασία μερικές χιλιάδες χρόνια πρίν.

«Τίποτα δεν συγκρίνεται με το μαύρο σκόρδο» υποστηρίζει η Αμερικανίδα σεφ Sarah Rich. «Ο τρόπος με τον οποίο παλαιώνεται του δίνει μια έντονη περιπλοκότητα. Είναι συναρπαστικό να γεύεσαι κάτι τόσο απόλυτα μοναδικό».

Η διαδικασία ωρίμανσης

Για να γίνει μαύρο ένα φρέσκο σκόρδο, φυλάσσεται για εβδομάδες σε ειδικά περιβάλλοντα με σχετικά χαμηλή θερμοκρασία και σταθερή υγρασία, στο οποίο διασπώνται τα ένζυμα που δίνουν στο φρέσκο σκόρδο την έντασή του. Με αυτό τον τρόπο ενεργοποιείται επίσης μια χημική διαδικασία που του χαρίζει μία γευστική παλέτα η οποία ανάλογα με την «εκπαίδευση» κάθε ουρανίσκου μπορεί να θυμίζει από τηγανιτό κρεμμύδι και σάλτσα μπάρμπεκιου μέχρι τσιγαρισμένο κρέας.

Θεραπευτικές ιδιότητες

Έχει διπλάσια αντιοξειδωτική δύναμη από το λευκό σκόρδο, προσφέροντας στον οργανισμό έναν πολύτιμο διατροφικό σύμμαχο. Τα αντιοξειδωτικά είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, την πρόληψη, την αποκατάσταση βλαβών στον οργανισμό μας και την αναστολή της γήρανσης.

Γιατί μαύρο σκόρδο;

Eκτός από το χρώμα, το μαύρο σκόρδο διαφέρει σε υφή αλλά και -το κυριότερο- στη γεύση. Με τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπεται από σκληρό και αψύ σε μαλακό, γλυκό και με μικρή οξύτητα, ενώ διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου. Στη γεύση γίνεται περίπλοκο κι ενδιαφέρον, αφού αναδίδει τόνους καφέ, πετιμεζιού και γλυκόριζας. Η γεύση που δίνει όπου προστίθεται είναι τελείως διαφορετική από αυτήν του κοινού σκόρδου, με μόνο κοινό τη γνωστή επίγευση του σκόρδου, που στην περίπτωση του μαύρου είναι ιδιαίτερα απαλή.

Διαφορετικές μαγειρικές χρήσεις

Θεωρητικά, το μαύρο σκόρδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου μπαίνει το κοινό σκόρδο, ωστόσο το εντυπωσιακό με το μαύρο είναι ότι ταιριάζει εξίσου καλά τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές παρασκευές. Ενδείκνυται για μαρινάδες, ζυμαρικά, ριζότο, dressing για σαλάτες, μπαίνει σε ντιπ π.χ γιαουρτιού, αλλά συνδυάζεται μοναδικά και με σοκολάτα. Πιο συγκεκριμένα, οι ολόκληρες σκελίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε pesto για σάλτσες ζυμαρικών ή ριζότο, σαν άλειμμα για sandwich ή burger, σε dressing για σαλάτες, σε τζατζίκι, αλλά και για να δώσουν σώμα και άρωμα σε σάλτσες για κρέας ή ψάρι. Το μέλι με σκόρδο ταιριάζει εξαιρετικά με τυριά και αλλαντικά, σαν dressing σε σαλάτες, μαζί με μαγιονέζα ή μουστάρδα για spread σε sandwich ή burger ή σαν κρούστα σε ψητό κρέας ή ψάρι. Το χαβιάρι μαύρου σκόρδου θα δώσει έναν διαφορετικό τόνο σε fingerfood, αλλά και σε sushi, αναβαθμίζοντας εντυπωσιακά την εμφάνιση του πιάτου.

Υπάρχει μαύρο σκόρδο στην Ελλάδα;

Στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια γίνεται μία σεβαστή προσπάθεια για παραγωγή μαύρου σκόρδου. Αρκετοί είναι αυτοί που έχουν καταπιαστεί με την βελτιστοποίηση του προϊόντος ωστόσο στο κομμάτι του Resarch & Development (R&D) ξεχωρίσαμε τα μαύρα σκόρδα του Black Garlic Downvillage.

Η εταιρία που εδρεύει στους πρόποδες του Πηλίου και δραστηριοποιείται στον χώρο ήδη από το 2014, έχει στο ενεργητικό της -εκτός από τα απαραίτητα υγειονομικά πιστοποιητικά- πληθώρα διακρίσεων σε εγχώριες αλλά και διεθνείς εκθέσεις, με ένα πελατολόγιο που εκτείνεται από το Μαϊάμι των ΗΠΑ και τη γαλλική Κυανή Ακτή, μέχρι την νησιωτική Ελλάδα και την Ασία – γενέτειρα του μαύρου σκόρδου.

Η Black Garlic Downvillage κατάφερε εκτός από το να καταστήσει το μαύρο σκόρδο προσιτό για οικιακή χρήση, κυρίως να δημιουργήσει μία σειρά «κωδικών» εκτός από τις μαύρες σκελίδες, όπως -μεταξύ πολλών άλλων- μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, κέτσαπ μαύρου σκόρδου ή ακόμη και χαβιάρι μαύρου σκόρδου, ώστε -εκτός από τις επαγγελματικές κουζίνες- να μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις της νοικοκυράς ή ερασιτεχνών μαγείρων.

Μαύρο σκόρδο: Τα 6 πολύτιμα οφέλη υγείας

Το μαύρο σκόρδο έχει λιγότερη από τη δραστική ένωση αλλικίνη (allicin) από το κανονικό, αλλά υψηλότερες συγκεντρώσεις πολλών θρεπτικών συστατικών, αντιοξειδωτικών και άλλων ευεργετικών ενώσεων. Αυτές οι υψηλότερες συγκεντρώσεις είναι εν μέρει υπεύθυνες για τα πολλά οφέλη για την υγεία που παρέχει το μαύρο σκόρδο, όπως:

Έλεγχος σακχάρου στο αίμα

Όπως το λευκό, έτσι και το μαύρο σκόρδο μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Η μείωση του υψηλού σακχάρου στο αίμα βοηθά στην πρόληψη σοβαρών προβλημάτων υγείας, όπως συμπτώματα διαβήτη, δυσλειτουργία των νεφρών και πολλά άλλα. Τα υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών στο μαύρο σκόρδο μπορεί επίσης να βοηθήσουν στην πρόληψη επιπλοκών, που σχετίζονται με τον διαβήτη.

Προστασία της καρδιάς

Το κανονικό σκόρδο είναι γνωστό για την ικανότητά του να βοηθά στη βελτίωση της υγείας της καρδιάς. Το μαύρο σκόρδο μπορεί να προσφέρει τα ίδια προστατευτικά αποτελέσματα. Μπορεί επίσης να βοηθήσει στην μείωση των επιπέδων χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων, τα οποία με την σειρά τους μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.

Καταπολεμά μερικούς καρκίνους

Πολλές μελέτες δείχνουν ότι οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μαύρου σκόρδου μπορούν να βοηθήσουν στην καταπολέμηση του καρκίνου. Μια μελέτη διαπίστωσε ότι θα μπορούσε να βοηθήσει στην μείωση της ανάπτυξης των καρκινικών κυττάρων του παχέος εντέρου. Οι ενώσεις στο παλαιωμένο μαύρο σκόρδο μπορούν επίσης να εμποδίσουν τις ελεύθερες ρίζες στο σώμα. Αυτή η ιδιότητα μειώνει τη βλάβη των κυττάρων και μπορεί να βοηθήσει στον περιορισμό της ανάπτυξης και της πιθανής εξάπλωσης των καρκινικών κυττάρων στο σώμα.

Υγεία του εγκεφάλου

Με τα αντιοξειδωτικά του, το μαύρο σκόρδο μπορεί να βοηθήσει στην μείωση της φλεγμονής στο σώμα και στην πρόληψη εγκεφαλικών νόσων, όπως το Αλτσχάιμερκαι το Πάρκινσον. Μπορεί επίσης να βοηθήσει στην βελτίωση της μνήμης και άλλων τμημάτων της γνωστικής λειτουργίας.

Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος

Μειώνοντας τη φλεγμονή, τα αντιοξειδωτικά στο μαύρο σκόρδο μπορούν να βοηθήσουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Τα αντιοξειδωτικά καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες και αποτρέπουν το οξειδωτικό στρες, που οδηγεί σε κυτταρική βλάβη. Ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα σημαίνει ότι ο οργανισμός είναι σε θέση να καταπολεμήσει τις λοιμώξεις και τα βακτήρια πιο αποτελεσματικά.

Υγεία του ήπατος

Το μαύρο σκόρδο μπορεί να βοηθήσει στην βελτίωση της υγείας του ήπατος. Ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να μειώσει τους αρνητικούς δείκτες μετά από ηπατική βλάβη, να μειώσει τις λιπαρές εναποθέσεις στο ήπαρ και να εξισορροπήσει το μέγεθος των ηπατικών κυττάρων.

Οι φωτογραφίες είναι από τους Απόστολο Ζαχαράκη και Γρηγόρη Χέλμη.

• Black Garlic Downvillage
• Μαύρο σκόρδο
• υπερτροφές
• υπερτροφή