Ο Βασίλης Καλλίδης στο Newpost: «Έχω φάει από τα χέρια της Μενεγάκη. Είναι εξαιρετική μαγείρισσα!»

«Πριν δέκα χρόνια οι Έλληνες μάγειρες ντρεπόμασταν πάρα πολύ για την παράδοση και την γαστρονομία μας, γιατί υπήρχε μία στασιμότητα. Τώρα όμως είμαστε υπερήφανοι. Η ελληνική γαστρονομία δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τις ξένες, το αντίθετο. Η ελληνική κουζίνα είναι σχετικά φθηνή σε σχέση με τις υπόλοιπες και οι Έλληνες σεφ έχουμε όλοι προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα, προκειμένου να επιβιώσουμε. Τα εστιατόρια που σερβίρουν καλό, φθηνό φαγητό και μιλούν στις καρδιές των πελατών, θα επιζήσουν στην κρίση». 

 – Η ξενομανία που χαρακτηρίζει τους Έλληνες τα τελευταία χρόνια, έχει αντίκρισμα και στο φαγητό;

«Νομίζω ήταν φαινόμενο περισσότερο των δύο προηγούμενων δεκαετιών, που είχαμε βυθιστεί σε μια παραζάλη με έντονο το στοιχείο του νεοπλουτισμού. Βλέπαμε την επέλαση του σούσι τη δεκαετία του ’90, τη μόδα της ιταλικής κουζίνας το ’80. Μετά την Ολυμπιάδα στραφήκαμε και πάλι πίσω στην ελληνική παράδοση». 
 

– Ο Βασίλης Καλλίδης είναι καλοφαγάς; Κάνει συχνά «γουρουνιές»;

– Το επάγγελμα του σεφ απαιτεί εξαντλητικά ωράρια εργασίας, απόλυτη προσήλωση, συνεχή ταξίδια. Έβαλες ποτέ την προσωπική σου ζωή σε δεύτερη μοίρα, προκειμένου να πετύχεις ως μάγειρας;
 

 – Είσαι ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Άνετον» στο Μαρούσι. Πόσο σε έχει επηρεάσει η οικονομική κρίση ως επιχειρηματία; Έχεις στα άμεσα σχεδιά σου το άνοιγμα κάποιας άλλης επιχείρησης ή της έκδοσης ενός δεύτερου βιβλίου μαγειρικής;

 «Στο “Άνετον” αλλάζουμε τα φώτα στα πιάτα μας, παίζουμε συνεχώς με τις γεύσεις. Η κουζίνα μας είναι ελληνική με ξένες πινελιές. Είμαστε γενικά καλοφαγάδες ως λαός, δεν έχω δει άλλον λαό που να λατρεύει τόσο πολύ το φαγητό όσο οι Έλληνες. Κόψαμε από το εστιατόριό μας όλες τις μικρές πολυτέλειες. Δεν ενδιαφέρει πλέον τους πελάτες, αν το ποτήρι που θα πιουν το κρασί τους είναι από κρύσταλλο. Όσοι φερθούν έξυπνα, θα επιβιώσουν στην κρίση. Βλέπεις ένα καινούργιο σουβλατζίδικο -πριν από δέκα χρόνια θα ντρεπόμασταν να πούμε τη συγκεκριμένη λέξη- να είναι καθημερινά γεμάτο, νομίζω αυτό τα λέει όλα. Αυτή την περίοδο δουλεύω μία επιχειρηματική ιδέα στο μυαλό μου, για έναν χώρο που θα έχει άμεση σχέση με το φαγητό απλά δεν ξέρω ακόμη το ύφος που θα έχει το μαγαζί.

Είναι έτοιμο και το δεύτερο βιβλίο μου. Πρόκειται για έναν οδηγό πόλης με τα 250 – 300 καλύτερα γευστικά μέρη της Αθήνας και θα κυκλοφορήσει σε δύο περίπου μήνες. Η κρίση ευνοεί τους επιχειρηματίες σε νέα ανοίγματα. Μπορώ πλέον να νοικιάσω έναν πολύ όμορφο χώρο σε μια πολύ προσιτή τιμή. Στο παρελθόν δεν θα δεχόμουν να δουλέψω μαζί με άλλον συνάδελφο, τώρα όμως θα έλεγα ναι. Το μέλλον των εστιατορίων που πληρώνεις ένα κύριο πιάτο 30- 40 ευρώ είναι αβέβαιο και απευθύνεται σε συγκεκριμένη κατηγορία πελατών. Προσωπικά, όταν ξεκίνησα το μαγαζί μου, στηρίχθηκα σε δάνεια και οικονομίες χρόνων. Ήμουν τυχερός και δίνω συμβουλές σε όλους τους νέους επιχειρηματίες να κάνουν μικρά βήματα και να μην παίρνουν μεγάλα ρίσκα. Γενικώς εμένα μου αρέσουν οι μικροί χώροι οπότε σε καμία περίπτωση δεν θα ρίσκαρα αυτή την περίοδο σε κάτι μεγάλο». 

– Τι κακές συνήθειες έχει ο Βασίλης Καλλίδης και τι τον χαλαρώνει;

«Μου αρέσει πολύ το junk food, τα σουβλάκια και δυστυχώς έχω την κακή συνήθεια να λερώνω πολύ την κουζίνα μου, όταν μαγειρεύω. Όποιος θέλει να γνωρίσει τον Βασίλη Καλλίδη καλύτερα, πρέπει να πάρει τα βουνά για να τον βρει. Η φύση με τρέφει, είναι το σκληρό ναρκωτικό μου. Κάνω σκι, πεζοπορία, μου αρέσει να μαζεύω μανιτάρια, να πηγαίνω πολλές εκδρομές. Γενικότερα δεν είμαι άνθρωπος της νύχτας, δεν βγαίνω πολύ, δεν πίνω ποτά και δεν ξενυχτάω. Δε μπορώ το clubbing και την οχλαγωγία».
 
– Θα φανταζόσουν τον εαυτό σου σε λίγα χρόνια από τώρα, να εγκαταλείπει οριστικά την πρωτεύουσα, προκειμένου να μείνει μόνιμα σε ένα σπίτι στο βουνό;

«Με την πρώτη ευκαιρία θα ήθελα να ζήσω στο Πήλιο. Θα γίνει και αυτό, όταν όμως έχω βάλει σε μια τάξη τα οικονομικά μου για να μπορώ να κάθομαι μετά και να απολαμβάνω την ησυχία μου. Στην Αθήνα είναι το σπίτι μου, η δουλειά μου, οι φίλοι μου. Το θέλω όμως πάρα πολύ και μελλοντικά εύχομαι να τα καταφέρω».