Ποιο είναι το μυστικό για το τέλειο chocolate mousse;

Παρά το γεγονός ότι πολλοί λατρεύουν να παραγγέλνουν chocolate mousse στα εστιατόρια, στο σπίτι συχνά δεν πετυχαίνει. Γιατί; Η Nicola Lamb, συγγραφέας του Sift και του newsletter Kitchen Projects, λέει ότι «το chocolate mousse αψηφά τη φυσική: έχει όλη τη γεύση της αγαπημένης σου σοκολάτας, αλλά με μια αέρινη, απολαυστική υφή που λιώνει στο στόμα». Πριν ξεκινήσεις, πρέπει να αποφασίσεις τι είδους mousse θέλεις: «Για κάποιους το ιδανικό είναι πυκνό και πλούσιο, ενώ για άλλους ελαφρύ και αφράτο», εξηγεί η Lamb. Γι’ αυτό και υπάρχουν τόσοι διαφορετικοί τρόποι παρασκευής.

Στις περισσότερες συνταγές, η βάση είναι λιωμένη σοκολάτα που ενώνεται με χτυπημένα αυγά (ασπράδια, κρόκους ή και τα δύο) και στη συνέχεια με ελαφρώς χτυπημένη κρέμα. Με τόσο λίγα υλικά, η ποιότητά τους έχει τεράστια σημασία. «Με το mousse ουσιαστικά επεκτείνεις τη γεύση της σοκολάτας, οπότε διάλεξε σοκολάτα που πραγματικά αγαπάς», λέει η Lamb —και για εκείνη αυτό σημαίνει dark chocolate 70%. Ένα συνηθισμένο πρόβλημα εμφανίζεται όταν η ζεστή σοκολάτα αναμειγνύεται με πιο κρύα υλικά, όπως τα αυγά: «Η σοκολάτα μπορεί να κρυσταλλώσει και έτσι αναγκάζεσαι να ανακατέψεις υπερβολικά, χάνοντας όλο τον αέρα». Η λύση της Lamb: πρόσθεσε λίγο νερό, αλκοόλ ή καφέ στη λιωμένη σοκολάτα (δύο κουταλιές της σούπας ανά 100 γρ. σοκολάτας) για να γίνει πιο εύκολη στη χρήση.

Ο Matthew Ryle, συγγραφέας του French Classics, προτείνει και κάτι ακόμη: χρησιμοποίησε πιο «παλιά» αυγά. «Όσο το αυγό παλιώνει, το ασπράδι γίνεται πιο χαλαρό. Αυτό δεν βοηθά σε τεχνικές όπως το ποσάρισμα, αλλά είναι ιδανικό για μαρέγκες και mousses, γιατί ενσωματώνουν τον αέρα πιο εύκολα χωρίς να σπάνε». Τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου βοηθούν ακόμη περισσότερο. Όπως σε κάθε «δύσκολη σχέση», έτσι και εδώ χρειάζεται να πας αργά και σταθερά. «Όσο πιο αργά χτυπάς τη μαρέγκα, τόσο μικρότερες και πιο σταθερές φυσαλίδες δημιουργούνται», λέει ο Ryle. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, η Lamb προσθέτει πάντα ένα επιπλέον ασπράδι. Ο Ollie Templeton από το Carousel έχει το δικό του μυστικό: καυτό μέλι. «Βράζεις λίγο μέλι, το ρίχνεις στα αυγά και χτυπάς μέχρι να κρυώσουν —έτσι δημιουργείται μια ελαφριά και αέρινη υφή». Μετά, προσθέτει τη χτυπημένη κρέμα, λίγο αλάτι και αφήνει το μείγμα στο ψυγείο για 4-5 ώρες.

Αν φτιάξεις μια πιο πυκνή, τύπου τρούφας mousse χωρίς κρέμα, η Lamb προτείνει να τη βγάλεις από το ψυγείο 20 λεπτά πριν από το σερβίρισμα. Για mousse με κρέμα, 10 λεπτά αρκούν. Όσο για το τελικό άγγιγμα; Ο Templeton προσθέτει λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και τριμμένα φουντούκια για τραγανότητα —ή ακόμη φιστίκια ή ψίχουλα ψωμιού. Η Lamb, πιο μινιμαλίστρια, βάζει μόνο μια πρέζα αλάτι: «Το chocolate mousse είναι από τα γλυκά που δεν χρειάζονται πολλά». Εκτός αν λείπει εντελώς η κρέμα από τη συνταγή: «Τότε ένα coupe με chocolate mousse και μια κουταλιά ελαφρώς χτυπημένη κρέμα είναι απίστευτα chic. Chic και πεντανόστιμο».

Πηγή: theguardian

• chocolate mousse
• επιδόρπιο