Το μυστικό που κρύβει μέσα του αγαπημένο ιταλικό ζυμαρικό – Η αυθεντική συνταγή

Για αιώνες, οι κάτοικοι της Εμίλια-Ρομάνια διαφωνούσαν για το ποια από τις δύο κύριες πόλεις της εφηύρε τα τορτελίνια, αλλά η αλήθεια μπορεί να είναι ότι καμία από τις δύο δεν το έκανε.

Τα τορτελίνια -ένα ζυμαρικό σε κυκλικό σχήμα, στριμμένο γύρω από μια γέμιση από μορταδέλα, προσούτο, χοιρινό φιλέτο και τυρί Parmigiano Reggiano- είναι η πεμπτουσία των ζυμαρικών στην ορεινή περιοχή Εμίλια Ρομάνια της Ιταλίας.

Αλλά ενώ δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα τορτελίνια προέρχονται από την Εμίλια-Ρομάνια, οι μελετητές, οι σεφ και οι ντόπιοι διαφωνούν εδώ και αιώνες για το ποια από τις δύο αντίπαλες μεσαιωνικές δυνάμεις της περιοχής μπορεί να διεκδικήσει την τιμή: Μόντενα ή Μπολόνια;Ο σεφ Bottura ξέρει καθώς κατάγεται από τη Μόντενα, και υποστηρίζει ότι καμία από τις δύο πόλεις που διεκδικούν την προέλευση του τορτελίνι, δεν είναι στην πραγματικότητα η γενέτειρά του. Ο ίδιος ισχυρίζεται ότι το τορτελίνι «γεννήθηκε» στο Καστελφράνκο Εμίλια.Το Καστελφράνκο Εμίλια είναι μια μικρή πόλη που βρίσκεται μεταξύ της Μόντενα και της Μπολόνια. Είναι όντως διάσημη για τους sfogline (κατασκευαστές ζυμαρικών).

Η διαμάχη της Μόντενα και της Μπολόνια χρονολογείται από τον Μεσαίωνα, όταν οι πόλεις ήταν συνυφασμένες με μια πικρή θρησκευτική αντιπαλότητα που διήρκεσε πάνω από 300 χρόνια (η Μόντενα υποστήριζε την Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία – η Μπολόνια υποστήριζε τους Πάπες).

Το 1325, κατά τη διάρκεια μιας από τις αψιμαχίες του πολέμου, οι στρατιώτες της Μόντενα έκλεψαν έναν κουβά από ένα πηγάδι της πόλης της Μπολόνια -ένα πολεμικό τρόπαιο.
Αυτό που ακολουθεί στη συνέχεια είναι ένας νόστιμος μύθος: το 1622, ο ποιητής Alessandro Tassoni από τη Μόντενα έγραψε το La Secchia Rapita (Ο κλεμμένος κουβάς), μια παρωδία των γεγονότων όπου οι ολύμπιοι θεοί κατεβαίνουν για να βοηθήσουν στον αγώνα -ο Απόλλωνας και η Αθηνά τάχθηκαν υπέρ της Μπολόνια, ενώ ο Άρης, η Αφροδίτη και ο Βάκχος υπέρ της Μόντενα.

Στη συνέχεια, στα τέλη του 19ου αιώνα, ο Ιταλός ποιητής Giuseppe Ceri αναφέρθηκε στον Tassoni και στη σύγκρουση Μόντενα – Μπολόνια – κουβάς της μεσαιωνικής εποχής στο δικό του ποίημα, Ο Αφαλός της Αφροδίτης, γράφοντας ότι αφού οι θεοί κατέβηκαν για να επέμβουν, έκαναν μια παράκαμψη προς το Καστελφράνκο Εμίλια. Η μοιραία παράκαμψη καταλήγει στα τορτελίνια. Υπάρχουν μερικές παραλλαγές του μύθου, αλλά η πιο δημοφιλής εκδοχή έχει ως εξής: Η Αφροδίτη, ο Βάκχος και ο Άρης μπαίνουν σε ένα πανδοχείο στο Καστελφράνκο Εμίλια.

Το επόμενο πρωί, η Αφροδίτη κοιμάται γυμνή και μόνη και ο πανδοχέας, ξετρελαμένος με την ομορφιά της, κρυφοκοιτάζει από την κλειδαρότρυπα και βλέπει τον εκτεθειμένο αφαλό της.

Εμπνευσμένος από το σχήμα του δημιουργεί το τορτελίνι. Αυτό που δεν είναι σαφές είναι αν υπάρχει κάποια ιστορική αλήθεια που οδήγησε τον Ceri να τοποθετήσει αυτή τη σκηνή στο Καστελφράνκο Εμίλια.

Αιώνες νωρίτερα, κάπου μεταξύ 1688 και 1690, ο ιερέας και ιστορικός Ludovico Antonio Muratori έγραψε ότι έφαγε minestra di tortellini (σούπα τορτελίνι) στο Καστελφράνκο Εμίλια.

Μπορεί να είναι αδύνατο να αποδειχθεί ότι τα τορτελίνια ήταν όντως ντόπια σε εκείνη την πόλη (ή ότι ο Ceri είχε διαβάσει ποτέ τη διήγηση), αλλά σήμερα στο Καστελφράνκο Εμίλια υπάρχει ένα άγαλμα του πανδοχέα που κρυφοκοιτάζει μέσα από την κλειδαρότρυπα για να δει τον αφαλό της Αφροδίτης. Ωστόσο, παρά τη γενική συναίνεση ότι το Καστεφράνκο Εμίλια είναι η γενέτειρα των αγαπημένων ζυμαρικών, υπάρχουν ακόμη κάποιες εικασίες.

Όταν φτιάχτηκαν για πρώτη φορά τα τορτελίνια, το Καστελφράνκο Εμίλια ήταν κάτω από την Μπολόνια, λένε μαρτυρίες. Η ακριβής γεωγραφική προέλευση του αγαπημένου ζυμαρικού δεν είναι η μόνη διαμάχη γύρω από αυτό το γεμιστό ζυμαρικό.

Στην Μπολόνια, τα τορτελίνια είναι συχνά πολύ μικρότερα από τα τορτελίνι της Μόντενα και του Καστελφράνκο Εμίλια, που ονομάζονται tortellini al mignolo (tortellini με το μικρό δάχτυλο).

Στη Μπολόνια συνήθως χρησιμοποιείται ωμή γέμιση, ενώ στη Μόντενα συνήθως χρησιμοποιούν μαγειρεμένη (καβουρδισμένη σε βούτυρο). Παραδοσιακά, τα τορτελίνια σερβίρονται σε brodo (ζωμό) ή panna (κρέμα γάλακτος), ενώ κάποια εστιατόρια τα σερβίρουν με μια κρέμα παρμιτζιάνο.

Πέρα από τις γεμίσεις, τις πόλεις και τις περιφερειακές παραλλαγές, υπάρχει ένας παράγοντας στον οποίο συμφωνούν γενικά οι κάτοικοι της Εμίλια-Ρομάνια: η παρασκευή τορτελίνι είναι οικογενειακή υπόθεση.

Το έργο αποδίδεται σε μεγάλο βαθμό στην rezdôra, ή «επικεφαλής του νοικοκυριού», στη διάλεκτο Modenese, η οποία αναφέρεται στις γυναίκες που ανοίγουν τα ζυμαρικά με το χέρι. Τα τορτελίνια αποτελούν τον πυρήνα της κουλτούρας της Εμίλια-Ρομάνια, που συνήθως απολαμβάνονται σε γιορτές γύρω από τα Χριστούγεννα και τη γιορτή του Αγίου Στεφάνου (Boxing Day).

Τα ζυμαρικά σε κυκλικό σχήμα είναι τόσο δεμένα με την περιοχή που η Ένωση La San Nicola διοργανώνει ένα ετήσιο φεστιβάλ τορτελίνι (Sagra del Tortellino) στο Καστελφράνκο Εμίλια κατά τη δεύτερη εβδομάδα του Σεπτεμβρίου.

Το φεστιβάλ διαρκεί μία εβδομάδα, ενώ κάθε βράδυ παρουσιάζεται ένα πιάτο τορτελίνι από ένα εστιατόριο της περιοχής. Την τελευταία βραδιά, υπάρχει μια ζωντανή παράσταση που αναπαριστά τον πανδοχέα που κρυφοκοιτάζει από την κλειδαρότρυπα.

Ποια πόλη εφηύρε λοιπόν τα τορτελίνια -η Μπολόνια, η Μόντενα ή το Καστελφράνκο Εμίλια; Ο κόσμος μπορεί να μην μάθει ποτέ με βεβαιότητα, αλλά ένα πράγμα είναι βέβαιο: τα τορτελίνια είναι ένα από τα πιο καθοριστικά φαγητά της περιοχής Εμίλια-Ρομάνια.

Συνταγή για τορτελίνι

Συστατικά

Ζύμη ζυμαρικών
281 γραμμάρια αλεύρι 00 (περίπου 1 1/2 φλιτζάνια & 2 κουταλιές της σούπας)112 γρ. ολόκληρα αυγά (περίπου 2 ολόκληρα αυγά)70 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι αυγών)4γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (1/4 κουταλάκι του γλυκού)

Γέμιση Τορτελίνι

215 γρ. μορταδέλα215 γρ. προσούτο750 γρ. χοιρινή ωμοπλάτη3g (πρέζα) μοσχοκάρυδο8 γρ. αλάτι120g Parmigiano Reggiano, ψιλοτριμμένο1 ολόκληρο αυγό

Μέθοδος

Βήμα 1

Σε ένα επιτραπέζιο μίξερ, προσθέτετε το αλεύρι και κάνετε μια λακκούβα. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε τα αυγά με το ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτετε το μείγμα στο μίξερ.

Ανακατεύετε τη ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα για 10 λεπτά, την πλάθετε σε επίπεδο δίσκο ή μπάλα και την τυλίγετε με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να την ανοίξετε.

Βήμα 2

Προσθέστε όλα τα κρέατα σε έναν μύλο με τη ρύθμιση λεπτόκοκκου μύλου και αλέστε τα μαζί. Μεταφέρετε το μείγμα κρέατος σε ένα μικρό μπολ και στη συνέχεια ανακατέψτε το μοσχοκάρυδο, το θαλασσινό αλάτι, την παρμεζάνα και τα αυγά για να δημιουργήσετε μια πάστα.

Βήμα 3

Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο στην τελευταία ρύθμιση της μηχανής -πρέπει να είναι αρκετά λεπτή ώστε να φαίνεται ελαφρώς η ξύλινη σανίδα ή το χέρι από κάτω.

Κόβετε τετράγωνα 1,5-2 ίντσες στη ζύμη με έναν κόφτη τροχού με ίσια άκρα. Τοποθετήστε μια κουκκίδα γέμισης στο κέντρο κάθε τετραγώνου.

Διπλώστε κάθε τετράγωνο σε τρίγωνο πιέζοντας τις άκρες για να κλείσει σωστά το τρίγωνο. Στη συνέχεια, πιάστε τις δύο άκρες του τριγώνου, τυλίξτε το γύρω από την άκρη του μικρού σας δαχτύλου και τσιμπήστε το ώστε να κλείσει.

• Ζυμαρικά
• συνταγή
• τορτελίνι