Το «μυστήριο» Miso: Κόκκινο, λευκό ή κίτρινο – Πώς κάθε πάστα μεταμορφώνει το φαγητό σου

Οι ειδικοί αποκαλύπτουν τη δύναμη του miso και πώς τα διαφορετικά είδη του αλλάζουν τη γεύση στη σπιτική μαγειρική. Ποια είναι τελικά η διαφορά ανάμεσα στο λευκό και το κόκκινο miso; Και γιατί τόσες συνταγές δεν μπαίνουν καν στον κόπο να διευκρινίσουν ποιο να χρησιμοποιήσεις; Όπως εξηγεί ο Tim Anderson στον Guardian, πολλοί συντάκτες συνταγών (και ο ίδιος το παραδέχεται) θεωρούν δεδομένο ότι ο μάγειρας δεν θα χρησιμοποιήσει κάποιο miso με υπερβολικά έντονη γεύση. Οι δύο βασικές κατηγορίες –λευκό και κόκκινο– στις περισσότερες περιπτώσεις μπορούν να εναλλάσσονται χωρίς να αλλάξει δραματικά το τελικό αποτέλεσμα. Είναι κυρίως θέμα προσωπικού γούστου.

Το miso παρασκευάζεται συνήθως από σόγια που αχνίζεται, πολτοποιείται και αναμειγνύεται με αλάτι και koji, πριν αφεθεί να υποστεί ζύμωση. Η διάρκεια αυτής της ωρίμανσης είναι που καθορίζει το χρώμα και τον χαρακτήρα του. Το λευκό ωριμάζει για μικρό χρονικό διάστημα (περίπου τρεις έως έξι μήνες), διατηρώντας πιο ανοιχτό χρώμα και φρέσκια, ήπια γεύση. Το κόκκινο, αντίθετα, μένει περισσότερο –έξι μήνες ή και παραπάνω– αποκτώντας πιο σκούρο χρώμα και πιο «βαθιά», έντονη γεύση. Ο Anderson το παρομοιάζει με τη διαφορά ανάμεσα σε ένα ήπιο και ένα παλαιωμένο τυρί: όσο ωριμάζει, τόσο πλουσιότερο γίνεται το γευστικό του προφίλ.

Ο γενικός κανόνας είναι απλός: για ελαφριά, δροσερά πιάτα προτίμησε λευκό miso· για πιο πλούσιες, umami γεύσεις διάλεξε κόκκινο. Σε μια σούπα τύπου minestrone με miso, για παράδειγμα, το λευκό αναδεικνύει τη φρεσκάδα και την οξύτητα της ντομάτας, ενώ το κόκκινο δίνει πιο συμπυκνωμένο, «γεμάτο» αποτέλεσμα.

Ανάλογες επιλογές κάνουν και άλλοι μάγειρες: το κόκκινο miso ταιριάζει εξαιρετικά με ψητή ή τηγανητή μελιτζάνα, ενώ τα πιο ανοιχτόχρωμα miso λειτουργούν καλύτερα σε σούπες με θαλασσινά. Τα λευκά και κίτρινα miso δίνουν ένταση σε ντρέσινγκ, μαρινάδες για λευκό ψάρι αλλά και σε γλυκές παρασκευές, όπως καραμέλα με miso. Μάλιστα, μια έξυπνη ιδέα είναι να αναμειγνύεις διαφορετικά miso μεταξύ τους, δημιουργώντας ένα πιο σύνθετο, «μπλενταρισμένο» αποτέλεσμα.

Αν συναντήσεις κίτρινο (shinshu) miso, να ξέρεις ότι ισορροπεί ανάμεσα στο λευκό και το κόκκινο, με ευχάριστη αλμύρα και ξηρό καρπό, ιδανικό για σούπες και σάλτσες. Το γλυκό λευκό miso, που παρασκευάζεται από ρύζι, είναι ήπιο και καθόλου επιθετικό, τέλειο για ευαίσθητα υλικά όπως ψάρι. Στην άλλη άκρη του φάσματος βρίσκεται το hatcho miso: πολύ σκούρο, με μακρά ωρίμανση (τουλάχιστον 18 μήνες) και γεύσεις που θυμίζουν κακάο, μελάσα και Marmite. Τέλος, αν βρεις nama miso (μη παστεριωμένο), δοκίμασέ το οπωσδήποτε. Έχει πιο «ζωντανό» άρωμα και ξεχωρίζει ιδιαίτερα σε μαρινάδες. Για πολλούς, είναι απλώς το καλύτερο miso που μπορείς να χρησιμοποιήσεις.

• Miso
• φαγητό