Τσουρέκι: Η πολίτικη συνταγή που μοσχοβολάει στη Μυτιλήνη εδώ και τρεις γενιές

Στη Μυτιλήνη, η Μεγάλη Εβδομάδα έχει μια πολύ συγκεκριμένη οσμή που ξεχύνεται από τα σοκάκια του ιστορικού κέντρου και αγκαλιάζει την πόλη. Είναι το άρωμα από το μαχλέμπι και το φρέσκο βούτυρο, που μαρτυρά πως στο εργαστήριο της οικογένειας Γούναρη το πασχαλινό τσουρέκι έχει την τιμητική του.

Πίσω από αυτό το διάσημο πλέον έδεσμα της Λέσβου κρύβεται μια ιστορία τριών γενεών, μια «κλεμμένη» συνταγή από την Κωνσταντινούπολη και μια βαθιά αγάπη για τα αγνά προϊόντα του τόπου.

Η διαδρομή από την Πόλη στην οδό Αλκαίου

Όλα ξεκίνησαν όταν ο πρώτος της οικογένειας, ο Κυριάκος Γούναρης, θήτευσε ως μαθητευόμενος στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο «του Γιαρλού» στη Μυτιλήνη. Ο ιδιοκτήτης εκείνου του μαγαζιού είχε εξαγοράσει την αυθεντική συνταγή από ένα παραδοσιακό εργαστήρι της Κωνσταντινούπολης, μεταφέροντας τα μυστικά της πολίτικης ζαχαροπλαστικής στο Αιγαίο.

Όταν ο κύριος Κυριάκος άνοιξε το δικό του κατάστημα στην οδό Αλκαίου –μια τοποθεσία που απαθανάτισε ο Γιάννης Τσαρούχης στον ομώνυμο διάσημο πίνακά του– η γειτονιά απέκτησε τη δική της γευστική ταυτότητα.

Σήμερα, τη σκυτάλη κρατά ο γιος του, Πάρις Γούναρης, ο οποίος αν και αποφοίτησε από το Οικονομικό της Νομικής Σχολής Αθηνών, τον κέρδισε τελικά η τέχνη του πατέρα του. Ο Πάρις άνοιξε τον «Ζαχαροπλάστη» στη γραφική γειτονιά της Κουλμπάρας, στη γωνία των οδών Μητροπόλεως και Βερναρδάκη.

Το κτίριο κουβαλά τη δική του αύρα, καθώς στις αρχές του 20ου αιώνα εκεί στεγαζόταν το φωτογραφικό εργαστήριο του σπουδαίου Σίμου Χουτζαίου.

Το μυστικό της ινώδους υφής

Τι είναι όμως αυτό που κάνει το συγκεκριμένο τσουρέκι να ξεχωρίζει; Σύμφωνα με τον κ. Πάρι, η απάντηση κρύβεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης. «Το νησί παράγει απίστευτης ποιότητας γεωργικά προϊόντα. Αυτά προσδίδουν στα γλυκά μας έναν ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα», σημειώνει.

Ωστόσο, υπάρχει και το τεχνικό κομμάτι που εξηγεί ο 18χρονος Κυριάκος Γούναρης, ο εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς. Το τσουρέκι τους είναι ινώδες, δεν θυμίζει ψωμί και δεν σπάει. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι «πιάνεται» από το προηγούμενο βράδυ με φυσικό προζύμι και πλάθεται με τέτοιο τρόπο ώστε η ζύμη να αποκτά αυτή τη μοναδική, ελαστική υφή.

Ανάμεσα στο προζύμι και το πιάνο

Ο νεαρός Κυριάκος αποτελεί το πιο ελπιδοφόρο κεφάλαιο της οικογενειακής ιστορίας. Τελειώνοντας το Μουσικό Λύκειο Μυτιλήνης, μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στον κάτω όροφο του εργαστηρίου, όπου βοηθά στο πλάσιμο, και στον πάνω όροφο, όπου στα διαλείμματα παίζει πιάνο. Η μουσική και η ζαχαροπλαστική φαίνεται να συνυπάρχουν αρμονικά στον ίδιο χώρο, με τον ίδιο να χαμογελά όταν τον ρωτούν ποιο από τα δύο θα επικρατήσει στο μέλλον. Για τον ίδιο, άλλωστε, το καλό τσουρέκι είναι και αυτό ένα έργο τέχνης.

Η παράδοση του Γούναρη στη Μυτιλήνη παραμένει ζωντανή, θυμίζοντας σε όλους πως η γεύση είναι μνήμη. Με αγνά προϊόντα από τη Λέσβο, αρώματα από την Πόλη και μια δόση καλλιτεχνικής ανησυχίας, το τσουρέκι τους συνεχίζει να αποτελεί τον απόλυτο πρωταγωνιστή στο πασχαλινό τραπέζι του νησιού.

• Λέσβος
• μυτιλήνη
• πάσχα
• τσουρέκι