Προζύμι ή μαγιά; – Ποιο ψωμί είναι καλύτερο για την υγεία μας;

Όταν πρόκειται για ψωμί, τα σούπερ μάρκετ προσφέρουν μια τεράστια ποικιλία επιλογών. Ωστόσο, το είδος του ψωμιού που καταναλώνουμε μπορεί να έχει σημαντικό αντίκτυπο στην υγεία μας. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας του Covid-19 το 2020, πολλοί άνθρωποι στράφηκαν στην παρασκευή ψωμιού με προζύμι στο σπίτι. Το ενδιαφέρον αυτό αναζωπυρώθηκε τόσο για τη γεύση όσο και για τους πιθανούς λόγους υγείας. Το προζύμι παρασκευάζεται από έναν ζωντανό συνδυασμό άγριας μαγιάς και βακτηρίων, ο οποίος λειτουργεί ως φυσικό διογκωτικό μέσο. Παρότι η διαδικασία απαιτεί χρόνο και δοκιμές, το αποτέλεσμα συχνά είναι ένα γευστικό και ποιοτικό ψωμί.

Το αυξημένο ενδιαφέρον για το προζύμι συνδέεται και με τις ανησυχίες γύρω από τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (ultra-processed foods – UPFs), τα οποία συχνά περιέχουν πρόσθετο αλάτι, ζάχαρη, λιπαρά και βιομηχανικά χημικά πρόσθετα. Το σπιτικό ή παραδοσιακό ψωμί με προζύμι συνήθως δεν περιέχει τέτοιου είδους συστατικά, σε αντίθεση με πολλά προϊόντα του εμπορίου. Ωστόσο, δεν είναι εφικτό για όλους να ψήνουν ψωμί στο σπίτι, ενώ το αρτοποιημένο προζύμι μπορεί να είναι αρκετά ακριβό. Αντίθετα, το ψωμί του σούπερ μάρκετ είναι οικονομικό και πρακτικό. Με τόσες διαθέσιμες επιλογές, γεννάται το ερώτημα: ποιο ψωμί είναι το πιο υγιεινό και τι πρέπει να προσέχει κανείς κατά την αγορά;

Η μέθοδος Chorleywood

Στα τέλη της δεκαετίας του 1950, επιστήμονες στο Chorleywood του Ηνωμένου Βασιλείου ανέπτυξαν μια μέθοδο ταχείας παραγωγής ψωμιού. Η τεχνική αυτή περιλάμβανε την προσθήκη σκληρών λιπαρών, επιπλέον μαγιάς και χημικών ουσιών όπως ένζυμα, οξειδωτικά (για την ενίσχυση της ζύμης) και γαλακτωματοποιητές (που βοηθούν τα συστατικά να συνδεθούν μεταξύ τους). Η ζύμη αναμειγνυόταν σε πολύ υψηλή ταχύτητα. Η καινοτομία αυτή έκανε την παραγωγή ψωμιού ταχύτερη και φθηνότερη, χρησιμοποιώντας σιτάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη. Παράλληλα, τα πρόσθετα αύξησαν τη διάρκεια ζωής του ψωμιού στο ράφι. Σήμερα, περίπου το 80% των ψωμιών κατασκευάζονται με τη μέθοδο Chorleywood. Αν και αρχικά σχεδιάστηκε για να στηρίξει τους μικρούς φούρνους, υιοθετήθηκε μαζικά από τη βιομηχανία, οδηγώντας πολλούς παραδοσιακούς αρτοποιούς εκτός αγοράς.

Προζύμι

Σε αντίθεση με τη γρήγορη παραγωγή της μεθόδου Chorleywood, το προζύμι βασίζεται σε αργή ζύμωση. Για την παρασκευή ψωμιού που φουσκώνει απαιτούνται ορισμένα στάδια: ανάμειξη των υλικών, ζύμωμα για την ανάπτυξη της γλουτένης, πρώτη ζύμωση, μορφοποίηση και δεύτερη ζύμωση πριν από το ψήσιμο. Στο προζύμι, η ζύμωση διαρκεί πολλές ώρες ή και ημέρες, συχνά σε χαμηλή θερμοκρασία, γεγονός που ενισχύει τη γεύση. Τα βασικά συστατικά είναι απλά: αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι (μείγμα βακτηρίων και μαγιάς).

Η αργή ζύμωση προσφέρει και οφέλη για την υγεία. Το προζύμι είναι συχνά πιο εύπεπτο, καθώς η διαδικασία διασπά πρωτεΐνες και καθιστά τα βιταμίνες και τα μέταλλα πιο εύκολα απορροφήσιμα. Παράλληλα, μειώνονται οι δύσπεπτοι υδατάνθρακες γνωστοί ως FODMAPs, ενώ οι φυτικές ίνες και οι πολυφαινόλες τροφοδοτούν το μικροβίωμα του εντέρου. Επιπλέον, η κατανάλωσή του μπορεί να βοηθήσει στη σταθερότερη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Έρευνες δείχνουν επίσης ότι το προζύμι μπορεί να προκαλεί μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού σε σύγκριση με άλλα είδη ψωμιού, αν και τα ευρήματα δεν είναι πάντα ομόφωνα.

Υπερ-επεξεργασμένο ψωμί

Πολλά ψωμιά του σούπερ μάρκετ που παρασκευάζονται με τη μέθοδο Chorleywood θεωρούνται υπερ-επεξεργασμένα, λόγω των πρόσθετων χημικών και γαλακτωματοποιητών. Σε ορισμένες χώρες, όπως οι ΗΠΑ, χρησιμοποιούνται πρόσθετα όπως το βρωμικό κάλιο, το οποίο βοηθά το ψωμί να φουσκώσει περισσότερο, αλλά θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, περίπου το 54% των θερμίδων που καταναλώνονται προέρχονται από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Παρόμοια είναι και τα ποσοστά στις ΗΠΑ. Ένας γενικός κανόνας είναι ότι τρόφιμα με περισσότερα από πέντε συστατικά, ειδικά αν περιλαμβάνουν ουσίες που δεν υπάρχουν συνήθως σε μια οικιακή κουζίνα, πιθανότατα ανήκουν σε αυτή την κατηγορία.
Παρότι η υψηλή κατανάλωση UPFs έχει συσχετιστεί με διάφορα προβλήματα υγείας, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι δεν πρέπει να δαιμονοποιείται κάθε ψωμί του σούπερ μάρκετ.

Ψωμί ολικής άλεσης

Ο κόκκος του σιταριού αποτελείται από το φύτρο, το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο. Στο λευκό ψωμί αφαιρούνται συνήθως το φύτρο και το πίτουρο, ενώ στο ψωμί ολικής άλεσης χρησιμοποιούνται όλα τα μέρη του κόκκου. Το ψωμί ολικής άλεσης είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και πολυφαινόλες. Η κατανάλωσή του έχει συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, καλύτερη υγεία του εντέρου και χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Επιπλέον, οι φυτικές ίνες συμβάλλουν σε μεγαλύτερο κορεσμό και πιο ήπια αύξηση του σακχάρου στο αίμα.
Αξίζει να σημειωθεί ότι ορισμένα ψωμιά που διαφημίζονται ως «με σπόρους» δεν είναι απαραίτητα ολικής άλεσης, παρά το σκούρο χρώμα τους. Εναλλακτικές πηγές δημητριακών ολικής άλεσης είναι το καστανό ρύζι, τα ζυμαρικά ολικής άλεσης, η βρώμη και ακόμη και το ποπ κορν.

Ένα πιο υγιεινό λευκό ψωμί;

Το λευκό ψωμί παραμένει το πιο δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο, παρά τη χαμηλή θρεπτική του αξία. Ωστόσο, ερευνητές εργάζονται πάνω στη δημιουργία ενός νέου τύπου ψωμιού που θα έχει την εμφάνιση και τη γεύση του λευκού, αλλά τη διατροφική αξία του ολικής άλεσης. Η προσέγγιση αυτή περιλαμβάνει την ενίσχυση του αλευριού με όσπρια, δημητριακά, πίτουρο και φύτρο σιταριού, καθώς και με σπόρους όπως η κινόα. Στόχος είναι η αύξηση της περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνη, σίδηρο και βιταμίνες. Αν και η έρευνα βρίσκεται σε πρώιμο στάδιο, το προϊόν ενδέχεται να κυκλοφορήσει στην αγορά τα επόμενα χρόνια.

Τι να επιλέξει κανείς τελικά;

Η επιλογή ψωμιού εξαρτάται από την προσωπική προτίμηση, το κόστος και την ευκολία. Αν και το παραδοσιακό ή ελάχιστα επεξεργασμένο ψωμί δεν είναι πάντα προσιτό, αξίζει να ελέγχεται η λίστα συστατικών και να προτιμώνται προϊόντα με λιγότερα πρόσθετα. Ορισμένα σούπερ μάρκετ προσφέρουν συσκευασμένο ψωμί με προζύμι και απλά συστατικά, ενώ η κατάψυξη αποτελεί καλή λύση για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Η ενημέρωση και η προσεκτική επιλογή μπορούν να βοηθήσουν στη λήψη πιο συνειδητών αποφάσεων σχετικά με το ψωμί που καταναλώνεται.

Πηγή: bbc

• προζύμι
• Ψωμί